Жители Подмосковья решили вернуться к самому популярному блюду средневековой Руси – запеченному гусю
Похоже, жители Подмосковья решили вернуться к истокам, вспомнив, что подавали на горячее в праздничные дни их предки славяне. Самым популярным новогодним мясным блюдом-2023 у людей, отмечавших праздник в Московской области, стал… запеченный гусь. И не потому, что его мясо вдруг подешевело, а на рынке наблюдался дефицит курятины и индейки. Просто гурманы наконец распробовали доступную для кошелька «экзотику». Да и ассортимент в регионе стал довольно богатым. Практически каждый фермер, который имеет дело с птицей, считает своим долгом выращивать гусей. Если же вы еще не успели полакомиться этим мясом, советуем устроить гусиное застолье на Старый Новый год. Повара подмосковных ресторанов любезно поделились с «МК» самыми изысканными рецептами.
Фото: Global Look Press
— Когда-то на Руси гусь был главной домашней птицей, так как неприхотлив и на 80% кормится на пастбище, — отмечает кулинарный блогер Павел Пряников. — Плюс он дает пух-перо, которые шли на подушки, одеяла и утепление одежды. Но в последние сто лет русские перестали сначала есть баранину — основное мясо русичей, а потом гусятину. Я с отцом в 1980-е, ребенком, ходил на теплоходе по Волге и Оке и помню, сколько тогда в глубинке выращивали гусей. Но в 1990-е отрасль бросили, и затем россияне перешли на промышленного куриного бройлера. А в эти новогодние каникулы я вдруг снова почувствовал, как повеяло старинной русской традицией. Гусь как праздничное блюдо начал вызывать интерес у людей.
Оказывается, русское гусеводство до сих пор одно из лучших в мире. С помощью энтузиастов наша страна сохранила десятки автохтонных пород гусей (например, одни из лучших — холмогорская и тульские бойцовые) и выводит новые (например, порода Линда с яйценоскостью до 90 штук в год).
— Для гусей, конечно, нужен пруд, в этом плане они прихотливее кур. Но с другой стороны, водоем не обязательно должен находиться на территории вашего участка, — говорит фермер из Луховиц Марина Островская. — Если в СНТ или деревне под боком у вас обычный пожарный заросший пруд, в котором никто не купается, смело заводите себе маленькую стаю. Это очень прибыльный бизнес.
По словам Островской, гусят можно купить по 300 рублей за штуку. Вместе с кормами и витаминами выращивание 150 гусей обходится в 100 тысяч рублей. Уже потрошеных вы продадите по 500 рублей за кг. То есть одна птица будет стоить около 2000 рублей. Чистый доход с одного гуся, таким образом, составляет более тысячи рублей. Или примерно 150–160 тыс. за реализацию всей стаи. Помимо этого хозяину достаются не учтенные в доходе субпродукты — например, гусиная печень и гусиный жир.
— Мясо гуся содержит много витаминов группы В (в том числе и редкий В12), А, С, РР, а также микроэлементы, — говорит диетолог Анна Мачульская. — Входят в состав гусятины и аминокислоты, помогающие организму вырабатывать антитела. Они незаменимы при борьбе с инфекциями и вирусами. Многие считают, что гусиное мясо содержит много калорий. Однако калорийность продукта в каждой части тушки разная. Если используется мякоть без жировой прослойки и кожи, на 100 граммов получается 160 калорий. Если мякоть брать с кожей, это уже 415 калорий на 100 граммов.
Повар из Красногорска Денис Виноградов советует запекать птицу целой тушкой, но чтобы мясо прожарилось равномерно, на ней нужно сделать несколько надрезов. Благодаря им тушка также пропитается солью и специями.
— Маринад для гусятины нужен особый, — говорит Денис. — Нужно натереть небольшой ломтик имбиря, выдавить сок из лимона, раздавить 3–4 зубчика чеснока. Насыпать любимые сушеные специи — например, тимьян, базилик или зиру, можно все пряности вместе. Добавить молотый перец и разбавить маринад водой (примерно полстакана). Размешать, дополнить смесь столовой ложкой тертого хрена (можно взять тот, что продают в любом супермаркете) и натереть полученным составом тушку, особо обращая внимание на то, чтобы маринад проникал в надрезы на мясе. Остатками жидкости полить тушку и отправить ее на 6–8 часов в холодильник.
Когда гусь замаринуется, его можно намазать снаружи и внутри незасахаренным медом (потребуется примерно 3 столовые ложки). В духовку гусятину лучше отправить в рукаве для запекания, предварительно проткнув его сверху один раз вилкой, чтобы было куда выходить пару.
Гусь не курица, его придется держать в духовке три часа. Но ваши ожидания обязательно будут вознаграждены.
— Можно запекать гуся не в рукаве, а завернув в несколько слоев фольги, — добавляет повар из Орехова-Зуева Никита Антонов. — Она удержит сок внутри так же хорошо, как рукав. А по частям гуся удобнее всего готовить в мультиварке. Чашу надо намазать растительным маслом, положить в нее куски мяса и тушить 60 минут на программе «Тушение». Как только программа завершится, добавить в чашу овощи (картофель, лук, болгарский перец, сырой початок кукурузы), посолить и посыпать хмели-сунели. Продолжать готовку на программе «Выпечка» 40 минут. За это время можно сделать салат из свежих овощей.
Фото: Global Look Press
Рецепт гуся с яблоками
Ингредиенты
гусь весом 2–3 кг;
3 чайные ложки соли;
3 чайные ложки черного молотого перца;
сушеный базилик и тимьян — по вкусу;
1 головка чеснока;
50 мл оливкового масла;
3 крупных кислых яблока;
½ лимона;
2 столовые ложки меда.
Приготовление
Соедините соль, перец и травы и хорошенько натрите смесью тушку внутри и снаружи. Через 8–10 часов смажьте гуся пропущенным через пресс чесноком и оливковым маслом. Дайте гусю постоять еще минут 30.
В это время помойте яблоки, удалите из них сердцевину и порежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру.
Из лимона выжмите сок. Сбрызните яблоки соком и начините ими гуся. Зашейте тушку кулинарной нитью и целиком оберните фольгой. Выложите гуся на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200°С.
Запекайте гуся один час, затем убавьте температуру до 180°С и готовьте еще полтора часа. За 30 минут до готовности выньте противень и аккуратно раскройте фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и медом.
Верните противень в духовку, уменьшите температуру до 160°С и запекайте птицу еще 25–30 минут.
