Сезон начался
В Подмосковье открылся сезон сбора белых трюфелей. Найти его совсем непросто, но если вам улыбнется удача, то на ужин будет настоящий деликатес. О том, где искать и как готовить редкий гриб, рассказывают заядлые грибники и эксперты.
Фото: Геннадий Черкасов
«В Европе на поиски трюфелей берут с собой специально обученных собак, да и сами сборщики редких грибов должны иметь лицензию. У нас все проще: никакая лицензия грибникам не нужна, да и трюфели у нас – белые, а не черные, как например, в Италии или Франции. А чьи грибы лучше по вкусовым качествам, судить не берусь. У черных – запах и вкус выражен более резко, поэтому их так любят повара, используют для приготовления соусов и приправ. Наши более нежные, на мой взгляд, у белого трюфеля вкус более изысканный, недаром его еще в XIX веке поставляли к императорскому столу и называли “царским грибом”, – рассказывает биолог Сергей Матюшин.
По словам эксперта, белый трюфель в Европе не часто встретишь, в некоторых странах он даже занесен в Красную книгу, а вот на территории России он растет повсеместно, в том числе в Подмосковье, несколько лет назад его даже обнаружили в столичном лесопарке. Хотя внешний вид у деликатесного гриба, прямо скажем, непрезентабельный: грязно-белый цвет, бугристый, по форме выглядит, как корявые клубни картошки. Найти его тоже совсем непросто. Все плодовое тело прячется в земле, на ее поверхности может показаться незначительная часть шляпки.
«Ножка гриба, та часть, которой он крепится к грибнице, у трюфеля очень мала – всего несколько миллиметров. Зато шляпка мясистая, упругая. Если взять ее в руки, то она мнется, как мячик, но быстро принимает обратно прежнюю форму. На теле гриба могут быть темные пятна, бояться этого не стоит, на вкусовые качества они не влияют, как правило, цвет пятен зависит от почвы, на которой растет в данной местности трюфель, – рассказывает специалист. – Интересно, что гриб специально задуман матушкой-природой таким пахучим, чтобы привлекать животных. Они его выкапывают, съедают (трюфелями любят полакомиться и свиньи, и коровы, и даже козы), а потом разносят грибные споры по всей округе. А люди думают, что это они такие умные: додумались обучать собак для поисков деликатесных грибов».
У заядлых грибников “царские грибы” в большом почете, 100 граммов белых трюфелей стоит дороже тысячи рублей. Но отправляться на их поиски можно, только если точно знаешь, в каком месте они растут.
“Царские грибы” любят дубравы и хвойные леса, намного реже их можно встретить под лиственными деревьями, разве что под осиной и березой иногда попадаются. Они очень чувствительны к влаге и теплу, всего должно быть в избытке, но не чересчур. Найти трюфели трудно, потому что тело гриба скрывается под слоем почвы, да еще сверху прикрыто листвой или хвоей, вот тут чуткий нос собаки и приходит на помощь грибнику. Хотя мне бабушка рассказывала, что коровы и свиньи их даже лучше чуют, но, к сожалению, они и сами не прочь полакомиться вкусными грибами», – говорит опытный грибник Федор.
Трюфели, и белые, и черные, очень вкусные и полезные грибы. Считается, что это очень мощный антиоксидант, который способствует омоложению всего организма. А кулинары советуют использовать деликатесные грибы для приготовления изысканных соусов и подливок, которые станут украшением для любого блюда.
«У нас в семье всегда делают так: грибы хорошенько промывают, замачивают, а потом очень мелко рубят ножом и смешивают с приправами, душистыми травами и нежирной сметаной, смесь можно пропустить через блендер, а можно чуть-чуть потомить в сотейнике, не более пары минут. И все – чудо-соус готов, он сделает любое блюдо по-царски изысканным», – советует Федор.
Особо искушенные в поисках трюфелей грибники сушат их на зиму, из сухих грибов получается, говорят, еще более насыщенная по вкусу подливка. Однако, несмотря на всю изысканность вкуса и безусловную полезность трюфелей, врачи не советуют ими злоупотреблять. Это очень большая нагрузка на пищеварительную систему человека, по той же причине от употребления грибов стоит воздержаться маленьким детям, пожилым людям и тем, кто страдает хроническими заболевания желудочно-кишечного тракта. Всем остальным: приятного аппетита!
Евгения ВОКАЧ
Елена Березина
