По качеству заморских продуктов у россиян особых иллюзий уже не возникает. Пробовали. Мы предпочитаем свое, доморощенное — у нас ведь особенная стать. Вот и среди десятков сортов колбас любимыми по-прежнему остаются не импортные, а отечественные: «Докторская», «Любительская», «Краковская»… Воистину, что русскому хорошо, то немцу смерть. Корреспондент «МК» побывал в крестьянском фермерском хозяйстве «Ерёмино поле» Щелковского района, которое верой и правдой, не отступая от принципов, поставляет натуральные колбасы и деликатесы строго по ГОСТУ, то есть из мяса и только мяса. И стал немного разбираться в «колбасных обрезках».
фото: Владимир Чуприн
— Нам работать, с одной стороны, легко, — поясняет главный технолог Андрей Борисов. — Мы просто соблюдаем нормы государственного стандарта. Ни шага в сторону. Ничего не придумываем и не изобретаем велосипед. Упор делаем на производство традиционных сортов колбас. Самая ходовая в магазинах — «Докторская». Зайдите в любой магазин: она на прилавках от шести-семи производителей. За ней «Любительская» — четыре-пять производителей. «Молочная», которая не очень востребована, представлена одним-двумя изготовителями. Среди «сухих» колбас лидируют «Краковская» и «Одесская».
Отличительная черта хозяйства — многие процессы (отдельные сорта колбас и деликатесов) выполняются вручную. Да, они не выдают «на‑гора» десятки или сотни тонн продукции в сутки. Но, отмечают в КФХ, нужно выбирать: или качество товара, или валовое производство, то есть получение прибыли.
В хозяйстве предпочитают первый вариант.
— Мы работаем под заказы торговых сетей, — поясняет Ольга, коммерческий директор. — Каждое утро на планерке проводим дегустацию. Проследить за качеством пяти тонн колбасы легче, чем 30 или 50 тонн. К тому же ручная работа более тонкая, ювелирная.
Не скрою: меня мучает загадка. Сам бренд «Колбасы и деликатесы от Татьяны Ерёмкиной» мало кому известен. А его охотно берут (с оплатой на следующий день, что вообще нонсенс!) крупные торговые сети.
В партнерах у КФХ — известные и уважаемые «Азбука вкуса», «Окей», «Твой дом» и некоторые другие бренды. В Москве, Подмосковье и даже в Питере специальные торговые места отданы КФХ.
Налажено хорошее взаимодействие с фермерскими магазинами в столице. Маленькая деталь: они покупают продукцию КФХ по предоплате. Утром деньги — вечером стулья, то есть колбаса. Вечером деньги — утром…
Убеждены: товар предприятия на полке не залежится, расхватают в два счета.
В чем фишка, в чем секрет успеха?
— Рекламой мы никогда не занимались. У нас одна реклама — качество товара. В супермаркетах устраиваем дегустации, на пробу привозим 30–50 кг разной продукции. Кто ее отведает, становится нашим постоянным клиентом. Так и заходим в торговые сети.
Вместе с начальником производства Андреем Борисовым идем по предприятию, осматриваем цеха: разделки туш, обваловки, соления, фасовки в вакуумной упаковке и в газовой среде, термические камеры, где «до нужной кондиции» доходят домашние обжаренные колбасы.
Процесс изготовления колбас от поля (понимай, туши) до прилавка зависит от сорта продукции. «Докторская» выдерживается трое суток. А деликатесный окорок только солится пять суток. В общем и целом по выпускаемой номенклатуре товара время изготовления занимает от трех суток до месяца.
Предпочтения россиян, как мы уже сказали, традиционные. Те колбасы, что были в продаже и 30, и 50 лет назад. Это показывают все маркетинговые исследования.
Интересуюсь: из чего состоит самая ходовая? Тут нет никаких секретов, рецептура в открытом доступе. В 100 килограммах «Докторской» 95 кг мяса и 5 кг яичного порошка и сухого молока.
— А как насчет пальмового масла?— спрашиваю я.— Оно сегодня заполонило пищевую промышленность.
— Соевого белка, растительной темы у нас нет и близко. Зачем это нам, если мы кладем натуральное мясо?
Сегодня каждый день мы узнаем о массовых фальсификатах в мясной индустрии. Они зашкаливают. Купить порошок, который дает натуральный запах мяса, дыма, копчения или другой экзотический аромат проще пареной репы. Добавил эти ингредиенты не пойми во что — и дело в шляпе, «колбаса» готова.
Однако за качество такого товара, считают сотрудники Ерёмкиной, должны отвечать те, кто допускает подобную «технологию».
На предприятии работают только с натуральными и проверенными поставками.
В ходе экскурсии узнаю, что на нашем рынке не так уж все плохо. Цены на сырье, полутуши, по установленным правилам меняются в среднем один раз в неделю. И они (не падайте в обморок!) не только с каждым разом растут все выше и выше, но иногда и… падают, снижаются! Только на стоимости товара в магазинах это отражается редко, поскольку по контрактам с сетями КФХ вправе менять цену не чаще двух-трех раз в год. (Почему же стоимость бензина у нас никогда не снижается — ни при подорожании нефти, ни при ее удешевлении?!)
Производителям помогает цифровая экономика. Теперь, не отходя от кассы, можно проследить полный путь поставок сырья от забоя до ворот предприятия. В суровом, но справедливом электронном ветеринарном сертификате все сведения о партии товара, это помогает КФХ использовать в работе только натуральное сырье.
Как говорится, жизнь налаживается.
Компактность производства в селе Петровское, его мелкосерийность дает производителю ощутимые преимущества.
— Нам легко переналадиться, запустить другой сорт продукции, — поясняет Андрей Львович. — Мы выпускаем до 50 разных сортов колбас, сосисок и деликатесов.
— Но если колбасы КФХ такие натуральные, почему они не участвуют в разных всемирных выставках и не бьют там рекорды?
— Конечно, участвует, бьет рекорды. Но это фестивали с не очень высоким статусом, — поясняет Андрей Борисов.
— Министр сельского хозяйства Московской области Андрей Разин приглашает нас на престижную выставку сельхозпродуктов в Берлине, — смеется Татьяна Петровна Ерёмкина. — Говорит, пускай немцы попробуют русской колбасы, сравнят с баварской. Но мы в Берлин все никак не соберемся!
Однако о качестве продукции щёлковского КФХ говорит такой факт. На сельхозвыставке «Золотая осень» на ВДНХ в 2017‑м у Ерёмкиной был стенд с продукцией предприятия — хорошей и разной. В этом убедились многочисленные гости мероприятия, которые весь день проводили дегустацию колбас всех представленных отечественных мясокомбинатов.
— А на следующее утро приходим — наш стенд вскрыт и разворован! — говорит Татьяна Петровна. — Я в слезы, все пропало… А мне говорят: «Да вам радоваться нужно, гордиться! Сколько участников со своей колбасой приехали? А «вынесли» только ваш павильон! Вот оно, настоящее признание!»
А как быть с конкуренцией с западными производителями? В КФХ отвечают, что никакой конкуренции на самом деле нет. Колбаса в Европе не является каждодневным продуктом. Организму полезны вареные продукты, а на Западе климат более теплый, они не могут долго храниться, там преобладают сухие колбасы, которые каждый день есть не будешь.
— У нас в «Московской» колбасе по ГОСТу 75% говядины высшего сорта, — рассказывает Татьяна Петровна. — 25% шпик и специи. В той же Германии в колбаски вообще не кладут мясо высшего сорта.
— У россиян в 90‑е годы была эйфория, что вот сейчас, дескать, полакомимся заграничными деликатесами. И что? За милую душу вернулись к отечественным традиционным — «Докторской» и «Краковской»!
фото: Наталия Губернаторова
Татьяна Ерёмкина.
Само собой, натуральная продукция КФХ стоит чуть дороже «аналогов» «эконом-класса». Но покупатель должен задумываться, прежде чем лезть в кошелек. Если «Краковская» или «Любительская» в магазине стоит 300 рублей за килограмм, то сколько в ней мяса? Есть ли оно вообще? Килограмм свинины сегодня стоит примерно 260 рублей. Плюс разные специи, зарплата, плюс транспортные расходы и пр. Добавим торговую наценку, которая составляет минимум 50%. Значит, килограмм должен тянуть рублей на 500, никак не меньше.
— Колбаса — это радость! — считают в «Ерёмином поле». И, кажется, они правы.
