В подмосковных лесах не по осеннему сухо, что не способствует обилию грибов. Ассортимент грибов довольно большой, но отдельные их виды встречаются в основном единично. Исключение составляет лишь опята, которые представлены всех трёх съедобных основных вида: летние, осенние и зимние. Экспертизу грибов провел обозреватель «МК».
Древесные осенние опята уже в основном переросли, зачервивели, заплесневели и стали непригодны для еды. Зато обильно появились их почвенные разновидности, растущие на земле и на сильно сгнивших лежащих стволах деревьев. Этот вид отличатся от древесных опят только утолщением на основании ножки.
Осенние опята наиболее массово растущие истинно народные грибы, которые можно собрать и заготовить в больших количествах. Часто их удаётся набрать в массе, ограниченной лишь возможностью донести из леса до дома и там переработать. Искать осенние опята обычно не сложно. Растут они массово часто на пнях, высохших стоящих и упавших деревьев, а чуть позже, чаще всего также. на почве и неживых корнях деревьев.
Встречаются опята не только в лесу, но и на приусадебных и дачных участках. В дождливую погоду иногда можно увидеть опята, растущих на высохших деревьях на высоте 2 метра и выше. В этих случаях их можно сковырнуть длинной палкой, а ещё лучше крепко привязать к длинной палке ножик и этим приспособлением срезать грозди опят на уровне много выше человеческого роста.
Осенние опята растут гроздями, реже одиночными, что особенно характерно для этих грибов, обитающих на почве. Цвет ножки и шляпки у опят одинаковый обычно с оттенками серого или коричневого. Шляпка диаметром до 3-10 см. сначала полушаровидная, с ватообразным покрывалом, закрывающим пластинки с внутренней стороны. У взрослых грибов шляпка выпукло-распростертая с опущенным, а потом с прямым краем. Ножки у осенних опят толщиной до 1 см и длиной 8-15 (до 20) см со светлым пленчатым кольцом или остатками от него. У крупных экземпляров грибов нижняя часть ножки более темного света.
Кулинарное применения осенних опят разнообразно. Самым вкусным я считаю жаренные без предварительного отваривания. Многим нравятся маринованные опята. Опята можно варить около 25 минут в супах или для дальнейшего горячей засолки. Засоленные сырыми опята слабо ядовиты и поэтому этот вид заготовки для них неприемлем.
Oпята после отваривания можно законсервировать в стерильные банки. Для предотвращения появления в консервированных грибах смертельно опасного ботулизма рекомендую в отваренные опята добавлять на литр половину чайной ложки лимонной кислоты. При жарении, не пробуя грибы, кислоту гасят тем же количеством питьевой соды. Жаренные или отварные опята можно ещё заготавливать, храня в морозильниках в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах.
Еще проще сушить шляпки средних и крупных опят в многоярусной электросушилке. Сухие грибы, предохраняя от пищевой моли, можно хранить несколько лет в плотно закрытых банках. В полиэтиленовых пакетах моль часто проедает дыры. Сухие грибы перед жарением нужно несколько часов размачивать в воде, а ещё лучше в молоке и потом жарить так же, как и свежие.
Так же много и летних опят, которые я начал собирать с начала июня.
На одном засохшем дереве удалось впервые в этом сезоне найти зимние опята.
Зимние опята собираются далеко не всеми грибниками. Поэтому имеет смысл уделить им особое внимание. Зимние опята, которые еще называют просто зимние грибы, растут с конца августа по декабрь гроздьями и реже в одиночку на сухих или же упавших стволах чаще всего лиственных деревьев. Обычно эти грибы светлые или даже ярко желтого цвета и в прозрачном осеннем лесу их можно увидеть за несколько десятков метров.
Особенно часто зимние опята мне они попадаются во влажных низинах, на неживых осинах. Встречаются так же на садовых участках и даже в московских парках и скверах. Ночью при минусовых температурах эти грибы замерзают, и по утрам их тогда приходится отламывать от деревьев. Днем же при плюсовой температуре зимние опята оттаивают и продолжают расти. Такое происходит вплоть до наступления устойчивых круглосуточных минусовых температур. Несколько лет тому назад я собирал зимние опята аж 13 января. Бывает, что эти грибы начинают расти среди зимы во время оттепели.
Шляпки зимних опят обычно диаметром 3-6 см (иногда встречаются до 15 см). В сырую погоду с клейкой поверхностью. У молодых грибов шляпки полушаровидные светлых желтоватых тонов, потом выпукло-распростертые бурые или с бурыми пятнами. Пластины средней частоты обычно более светлые, чем поверхность шляпки.
Ножки у зимних опят длиной 4-10 см. У молодых грибов ножка сверху светлая ниже бархатистая, темно-бурая, а у старых – вся темная и жесткая. Мякоть у этих опят мягкая, водянистая, в ножке волокнистая, затем жесткая. Характерной особенность зимних опят является их свойство в ходе кулинарной обработки особенно резко уменьшаться в массе и в объеме. Поэтому в лесу их надо стремиться набирать побольше.
В Интернете на портале http://www.nazdorovye.ru/enokitake.html помещена интересная информация о лечебных свойствах зимних опятах. В 60-х годах прошлого столетия в Японии была опубликована статистика по раковым заболеваниям в провинции Нагано. По этой статистике выходило, что население, живущее здесь, болеет раком меньше, чем в других районах Японии. Такой информации было достаточно для более пристального внимания серьёзных учёных. В Нагано фермеры традиционно занимаются выращиванием и употреблением в пищу любимого гриба Энокитаке (японское название зимних опят). Взяв за основу эти два факта японские учёные начали в 1969 году исследования противоопухолевых свойств этого гриба.
В процессе работы выделил из зимних опят несколько противоопухолевых веществ. Самые известные на сегодняшний день – это Фламмулин (от латинского названия зимних опят) и Профламин. У нашего с вами организма для защиты от рака есть несколько клеток. Эти клетки при возникновении рака иногда становятся неактивными. Почему? Толком не известно, но в некоторых исследованиях установлено, что их активность гасят вещества, которые выделяет опухоль! Опухоль, развиваясь в человеческом организме, делает всё, чтобы защита организма не сработала против неё! Фламмулина и Профламина пробуждают противоопухолевых клеток ото сна, активизируя специфический противоопухолевой клеточный иммунитет. Тем самым запускают «самоубийство» раковых клеток – восстановление нормальной запрограммированной гибели раковой клетки. Так что зимние опята не только вкусны и питательны, но лечебны!
Кроме этих разновидностей съедобных опят удавалось в единичных количествах найти
Белые грибы. Осиновики. Берёзовик.
Попадались и крупные лисички.
Для засолки набрал тоже в небольших количествах рыжики. Жёлтые грузди. Чернушки.
Всего же различных грибов набрал полную ведёрную корзину. Пришлось задействовать и картонную коробку, которую нёс в рюкзачке.
