Эксперт Матюшин рассказал, где искать редкий белый трюфель
В лесах Подмосковья начался сезон сбора белых трюфелей — изысканного деликатеса, который поставляли к императорскому столу. Найти этот редкий гриб непросто, но удача грибника может превратить обычный ужин в настоящий кулинарный шедевр.
Marco Alpozzi/Keystone Press Agency/Global Look Press
тестовый баннер под заглавное изображение
Трюфели – уникальные грибы, причем во всем. Начиная с того, что растут под землей, поэтому их очень сложно обнаружить, и заканчивая вкусовыми качествами, а также ни с чем не сравнимым ароматом. Всего существует около 20 различных видов трюфелей, но съедобными считается только половина из них, а к числу деликатесов относят вообще несколько. Например, в России к таковым относят черный летний трюфель, который растет на юге страны, и белый, его еще называют посадский или троицкий.
У белого трюфеля сейчас начался самый пик плодоношения, и собирать его можно будет вплоть до января. Кстати, ароматнее всего он пахнет уже в самом конце сезона, правда, тогда гриб почти уже не пригоден в пищу.
«Наши белые трюфели обладают нежным вкусом, — рассказывает биолог Сергей Матюшин. — Хотя внешне они выглядят неказисто — грязно-белые, бугристые, похожие на корявые картофельные клубни, но их вкусовые качества поистине царские. Недаром при императорском дворе приготовленные из них блюда подавались по особым случаям и считались гастрономическим шиком».
Многих начинающих грибников интересует, где же искать столь драгоценный гриб? Места обитания белых трюфелей весьма избирательны. Эти грибы образуют симбиоз с корнями определенных видов деревьев и предпочитают дубравы или смешанные леса, где растут и хвойные, и лиственные деревья. Кроме того, для успешного роста им необходимы определенные условия влажности и температуры.
Кстати, многие слышали, что трюфели ищут с помощью свиней и собак, но не знают почему.
«Трюфели прячутся под землей, на поверхности может показаться лишь незначительная часть шляпки. И без сноровки их сложно обнаружить в траве или под опавшей листвой. А свинья их обнаружит даже под землей по аромату, который напоминает ей запах половых желез кабана. Однако хрюшки плохие помощники при сборе грибов, обнаружив, они их тут же съедают. Поэтому от их услуг в Европе уже давно отказались, сейчас там используют только специально обученных собак. А нашим грибникам советую искать белые трюфели в лесополосах, где легкая почва, есть достаточно влаги, но нет застоя воды», — рассказывает эксперт. Причем около Москвы трюфель не найти, нужно ехать километров за 70 от столицы, лучше всего на границу с Владимирской областью.
Приготовление трюфелей тоже требует особого подхода и умения. Опытные кулинары рекомендуют использовать этот деликатес лишь в качестве приправы и усилителя вкуса к другим блюдам или для приготовления особого соуса. Причем термическая обработка должна быть недолгой, иначе вы убьете весь запах, которым эти грибы славятся.
Но если все же хотите отведать блюдо из трюфелей, то готовить их следует так же, как сморчки или строчки. Сначала нужно тщательно промыть грибы, а еще лучше замочить их на некоторое время в воде, потом мелко нарезать, смешать с приправами и травами и добавить нежирную сметану. После этого грибы можно тушить, но не более 7-10 минут.
Несмотря на все достоинства трюфелей, медики предупреждают, что эти грибы оказывают серьезную нагрузку на пищеварительную систему. Поэтому от их употребления следует воздержаться маленьким детям, пожилым людям и лицам с заболеваниями ЖКТ. Для всех остальных белый трюфель остается истинным деликатесом, способным превратить обычный ужин в незабываемое гастрономическое приключение.
